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苹-乳发酵中乳酸菌的选择与发酵管理-《中外葡萄与葡萄酒》2011年第五期

乳酸菌是苹-乳发酵的启动者和完成者，酒师应根据自身酒品特点和发酵工艺，在综合考虑酵母和乳酸菌相互促进作用后，选择适当的冻干直投型乳酸菌和恰当的接种时机，并尽力为乳酸菌创造一个理想的发酵环境，做好发酵中乳酸菌的科学营养管理和微生物污染风险防范，这些均是保障苹-乳发酵正确性和完整性的关键，也是获得高品质佳酿的重要保障。

关键词： 乳酸菌选择酵母-乳酸菌相互作用苹-乳发酵管理

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《中外葡萄与葡萄酒》网站地址：http://www.vw1976.cn/grapes/