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优质葡萄酒酿造环节之——苹果酸-乳酸发酵-《中外葡萄与葡萄酒》 2009年第五期

苹-乳发酵（malolacticfermentation，MLF）是利用乳酸菌将葡萄酒中苹果酸

变成乳酸，并释放出CO₂，从而起到降低酸度、改善口感和香气、提高细菌稳定性的作用。苹一乳发酵对葡萄酒质量的影响受乳酸菌发酵特性、生态条件、接种时机和方式、葡萄酒类型及工艺条件等多种因素的制约。

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《中外葡萄与葡萄酒》网站地址：http://www.vw1976.cn/grapes/