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酵母自溶及其对葡萄酒感官质量的影响-《中外葡萄与葡萄酒》 2008年第四期

早在几百年前，人们尤其是法国勃艮第和香槟地区的酒师们就开始应用酵母自

溶现象来改善葡萄酒质量，即“带酒脚陈酿工艺”的研究和应用。虽然当时没有非

常确切或科学的理论来解释，但这一工艺过程对葡萄酒质量的提升和优化作用却是毋庸置疑的。而今，现代科学研究已经探明了这一重要现象的酿酒学机理。本文将重点阐述酵母的自溶机理、自溶影响因素，及其所产生的多糖和多肽物质在现代葡萄酒酿造工艺中的作用和意义。

关键词：酵母；自溶；葡萄酒；多糖；多肽

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《中外葡萄与葡萄酒》网站地址：http://www.vw1976.cn/grapes/